Проект кондитерского цеха кафе-кондитерское на 75 мест с кофейным баром на 16 мест

Содержание

Введение 3

1. Организация работы предприятия 4

1.1 Характеристика проектируемого кафе 4

1.2 Характеристика кондитерского цеха кафе 4

2.Разработка производственной программы кафе 4

2.1Определение количества потребителей 4

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 4

3.Проектирование кондитерского цеха 4

3.1 Составление производственной программы 4

3.2 Расчет количества сырья 4

3.3 Расчет численности производственных работников 4

3.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов 4

3.5 Расчет оборудования 4

3.6 Определение площади кондитерского цеха 4

4.Графическая часть 4

4.1Составление графика выхода на работу 4

4.2 План производства с размещением оборудования 4

4.3 Составление технологических карт 4

Заключение 4

Список использованных источников 4

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни совре-менного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением техноло-гий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств дос-тавки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных про-цессов. По международным документам термин "общественное питание" ха-рактеризуется такими различными определениями, как "методы приготовле-ния большого количества пиши, выполняемые без предварительной догово-ренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, до-школьников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключе-нии, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных вы-ше предприятий, а также кафе и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят гото-вую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечислен-ных каналов (5).

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной про-дукции; организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность опе-раций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потре-бителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответство-вать типу предприятия.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Так как тема работы «Проект кондитерского цеха кафе- кондитерское на 75 мест с кофейным баром на 16 мест», то дадим определение «кафе».

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитер-ских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. (6)

Цель работы – проект кондитерского цеха кафе- кондитерское на 75 мест с кофейным баром на 16 мест.

Для этого в работе ставятся следующие задачи:

- рассмотрение организации работы кафе;

- разработать производственную программу кафе;

- разработать проект кондитерского цеха кафе;

-составить технологические карты на кондитерские изделия.

Объектом работы – проект кондитерского цеха.

Предметом работы –кафе- кондитерское с кофейным баром.

Методическое обеспечение работы составили статьи, учебная литера-тура, методические разработки технологических процессов предприятий об-щественного питания.