Влияние пищевых добавок на функционально-технологические свойства мясного фарша

Содержание

Введение 3

ГЛАВА 1. Пищевые добавки мясной промышленности 3

1.1 Применение пищевых добавок в мясной промышленности 3

1.2 Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях 3

1.3 Способ определения добавок в мясных продуктах 3

ГЛАВА 2. Влияние пищевых добавок на мясной фарш 3

2.1 Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья 3

2.2 Способ внесения в фарш комплексных пищевых добавок 3

Заключение 3

Список литературы 3

Введение

Специфика рынка пищевых добавок для мясопереработки заключается в ограниченном предложении индивидуальных и огромном количестве торговых марок комплексных пищевых добавок. С одной стороны, это позволяет экспериментировать и практически неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. С другой стороны, комплексные добавки отучают самостоятельно думать и комбинировать индивидуальные добавки. Кроме того, замену индивидуальной добавке найти легко, а комплексной — уже гораздо сложнее. Это ведет к опасной зависимости изготовителя мясной продукции от поставщика комплексной добавки.

Все мясные продукты должны иметь высокое качество. Их свойства должны характеризовать пищевую и биологическую ценность. Конечно же, в мясных продуктах должны присутствовать функционально-технологические и санитарно-гигиенические признаки. Состав сырья влияет на все эти показатели, поэтому оно должно быть хорошего качества. В мясной промышленности пищевые добавки улучшают вкусовые качества и товарный вид продукции. Они ускоряют технологический процесс и качество продукции.

Если говорить о законодательной политике, которая регулирует применение пищевых добавок в мясной промышленности, то в Российской федерации имеется ряд законов и нормативных актов. Они определяют требования к пищевым добавкам, такие как их количество, состав, разновидности, а также стандарты, которые используются при изготовлении мясной продукции. Если пищевые добавки не угрожают здоровью человека, даже при длительном использовании, то их разрешают применять. Что касается безвредности, то к пищевым добавкам в мясной промышленности устанавливаются на много выше, чем к лекарствам.

Актуальность: Научное внимание к пищевым добавкам всегда было велико, оно не ослабевало даже в самые кризисные девяностые и сегодня ученым есть что предложить практикам мясного дела. В индустриальном производстве мясных продуктов пищевые добавки – вещь необходимая, а в иных случаях просто незаменимая, при этом в себестоимости мясопродуктов они занимают обычно несколько процентов. Продукт сложной потребительской конструкции, как правило, содержит целый комплекс ингредиентов, необходимых технологически, экономически, формирующих вкус, аромат, придающих ему функциональные свойства, составляющих уникальное товарное предложение.

Целью данной работы является изучение влияния пищевых добавок на функционально-технологические свойства мясного фарша. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть применение пищевых добавок в мясной промышленности;

2) Изучить альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях;

3) Исследовать способ определения добавок в мясных продуктах;

4) Проанализировать улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья;

5) Рассмотреть способ внесения в фарш комплексных пищевых добавок.

6)