Организация технологического процесса ,приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Введение 2

1. Значение рыбы в жизни человека…………………………………………..…4

2. Подготовка сырья для приготовлении блюд из рыбы ………………………7

2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы…………………………………..7

2.2 Приготовление начинок и соусов, используемых при приготовлении блюд из рыбы 12

2.2.1 Начинки 12

2.2.2 Соусы 14

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из рыбы 16

3.1 Рыбные блюда из цельной рыбы 16

3.2 Порционные рыбные блюда 18

3.3 Рыбные блюда из полуфабрикатов 18

Технико-технологическая карта № 1 21

Технологическая карта № 1 23

Технико-технологическая карта № 2 23

Технологическая карта № 2 26

Технико-технологическая карта № 3 26

Технологическая карта № 3 30

4.Оформление и правил подачи блюд из рыбы 30

Заключение 31

Список использованной литературы 33

Приложение………………………………………………………………………37

Сегодня рестораны, кафе, бары играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, отметить юбилей или провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, а для того , чтобы просто перекусить и отдохнуть в кругу близких людей. Это может показаться странным, но история рестораторов началась еще 18 веке. Сегодня этому бизнесу больше 250 лет.

Каждый народ владеет своим кулинарным искусством, имеет свои традиции, которые отражают национальную самобытность, характер и вкусы. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи меняется и совершенствуется.

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. Основополагающими нормативными документами современности можно назвать существующие ГОСты и стандарты.

Так же в ходе написания настоящей курсовой работы будут осуществлены практические расчеты (составление рецептур, разработка технико-технологических карт, технологических карт) .

Задачами выполнения курсовой работы являются:

 обоснование актуальности темы курсовой работы;

 углубление, систематизация и закрепление знаний в области организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции различной сложности из рыбы;

 применение полученных теоретических знаний и практических навыков к решению задач, поставленных в курсовой работе;

 овладение навыками анализа теоретических и практических материалов.

Основное место в рыбном меню занимают рыба и морепродукты. Меню можно разделить на речное и морское.

Тему настоящей работы можно назвать актуальной, так как предприятия общественного питания с каждым годом расширяются и всё больше пользуются спросом потребителей. Одной из задач руководителей предприятий общественного питания - расширять (обновлять) ассортимент блюд и оказывать услуги , доступные любым слоям населения..

Настоящая работа состоит из 4 глав, начинается введением, в конце работы представлено заключение, список использованной литературы и приложения.