Разработка и ассортимента и технология и приготовления фирменных блюд ресторана (на примере предприятия -база практика студента)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.……………………………………………....5

1.1 Характерные особенности ресторана с европейской кухней...…………….5

1.2 Технологический процесс производства продукции, способы кулинарной обработки …………………………………………………………………………7

1.3 Контроль качества выпускаемой продукции. Показатели качества кулинарной продукции………………………………………………………….13

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………………20

2.1 Характеристика предприятия общественного питания…………………...20

2.2 Характеристика производственного процесса ресторана «Панорама» ….24

2.3 Разработка ассортимента фирменных блюд ресторана…………………...28

2.3.1 Холодные блюда и закуски ………………………………………………30

2.3.2 Горячие блюда …………………………………………………………….31

2.3.2 Мучные и кулинарные изделия…………………………………………...32

3. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Разработка рецептур фирменных блюд ресторана «Панорама»……………...34

3.1Семга в кармашке…….………………………………………………………34

3.2 Свинина в брусничном соусе……………………………………………….39

3.3 Котлетки «Лакомый кусочек»… …………………………………………..44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….…

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарное искусство имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, ее материальную культуру, которая объединила опыт и навыки приготовления блюд различных народов, дошедших до нашего времени. Здоровье людей во многом зависит от правильного, научно обоснованного, хорошо организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Технология приготовления пищи имеет богатую многовековую иcторию, отражающую древнейшую отраcль деятельности человека, его материальной культуры, cобравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи pазных наpодов, дошедшие до настоящего времени, изучает технологические процессы пpиготовления качественной кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой пpодукции (10).

Предприятия общественного питания предоставляют людям услуги потребления питания и организацию доcуга.

Большую роль в предприятии общественного питания отводят повару. От его квалификации, пpофессиональных навыков, и других профессиональных качеств зависит качество приготовления блюд, и, соответственно репутация предприятия общественного питания.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным тpебованиям.

Используя и развивая новейшие технологии приготовления пищи, различные ресторанные кухни мира сегодня могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю широкий ассортимент мясных блюд. Европейская кухня не исключение. Отличительная черта европейской кухни от всех остальных-требования к продуктам по европейским стандартам. Главное требование-натуральность и свежесть продуктов. В Европе заботятся о здоровье человека, что сказывается на методах приготовления и использования продуктов, использовании полезных добавок и компонентов в продуктах питания.

Тема курсовой работы: «Разработка ассортимента и технология и приготовления фирменных блюд ресторана «Панорама»

Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическое значение для общественного питания. Любой ресторан меню своего заведения для повышения конкурентоспособности и привлечения гостей обогащает всевозможными блюдами «от шефа», эксклюзивными, свойственными только данному предприятию, и от того, насколько кухня будет богата на именно фирменные блюда, зависит успех конкретного предприятия.

Целью данной курсовой работы является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

Задачами данной работы является изучение меню ресторана «Панорама», разработка рецептур фирменных блюд для данного ресторана, технологических схем приготовления, актов контрольной проработки. Выявление особенностей приготовления фирменных блюд ресторанной кухни (ассортимент блюд и современные способы их приготовления); разработка рецептур фирменных блюд ресторана; разработка необходимой документации на фирменные блюда (технико-технологических технологических карт).