Древняя русская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………...3

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ

1.1 Кулинарные традиции русского народа …………………………….5

1.2 Способы и приемы приготовления в древнерусской кухне ………11

1.3 Характеристика ассортимента блюд древнерусской кухни ………12

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………..17

2.1 Разработка технологической документации (технико-технологической карты) блюд (изделий) ……………………………………...17

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд ….28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………35

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………….38

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения(20).

Общественное питание - одна из важнейших сфер жизнеобеспечения населения, в которых сформировалась высокая конкурентная среда, предпринимательская и инвестиционная активность. Следует отметить, что сфера общественного питания претерпела существенные изменения.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире, истоки которой идут с Древней Руси. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Тема курсовой работы – Древнерусская кухня.

Тема курсовой работы в современных условиях актуальна. Блюда древнерусской кухни очень популярны и достаточно востребованы, так как в те времена блюда приготавливались натуральным способом, с особыми приемами обработки.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей приготовления блюд древнерусской кухни с учетом современных требований.

Задачами являются:

- охарактеризовать историю формирования древнерусской кухни;

-изучить способы приготовления блюд древнерусской кухни;

-разработать ассортимент блюд древнерусской кухни;

-разработать технологическую документацию на фирменные блюда древнерусской кухни.